Koja je voda najbolja za čaj: tvrdoća, minerali i okus

Norma ISO 3103 za stručno kušanje čaja navodi da tvrdoća vode utječe na okus i izgled napitka. Zato kušači trebaju koristiti vodu sličnu pitkoj vodi područja u kojem će se čaj piti. Destilirana ili deionizirana voda daje rezultate koji ne odgovaraju nužno okusu čaja pripremljenog običnom pitkom vodom, jer mineralne soli mijenjaju okus i izgled čaja ^[1].

Drugim riječima, ne postoji jedna „savršena“ voda, ali sastav vode može čaj učiniti boljim ili lošijim.

Tvrdoća vode ovisi uglavnom o kalciju i magneziju, a izražava se kao miligrami kalcijeva karbonata po litri ^[2].

Istraživanja čaja dosljedno pokazuju da vrlo tvrda i jako mineralizirana voda ne odgovara čaju. Kod zelenog čaja voda neutralnog pH i manjeg sadržaja minerala bila je prikladnija ^[6]. Voda s pH iznad 8,1 i više od 140 ppm otopljenih tvari smanjila je ukupnu prihvatljivost arome, a ključni su bili bikarbonati, kalcij i magnezij ^[7]. Kod oolonga je mineralna voda dala plosnat okus i mutnu aromu, a voda umjerene mineralizacije bila je prikladnija ^[8].

Podatak o tvrdoći vode iz slavine obično objavljuje lokalni vodovod. EU direktiva o vodi za piće među pokazateljima ne navodi tvrdoću ^[4], a WHO ne predlaže smjernicu za tvrdoću^[2].

Na čaju pripremljenom tvrdom vodom često se stvara tanak, sjajan film koji puca kad se šalica pomakne. Sastoji se od polifenola iz čaja povezanih s ionima iz vode ^[5]. Za njegovo stvaranje ključni su kalcij, magnezij i bikarbonati, a na čaju pripremljenom destiliranom vodom film se ne stvara ^[5].

Zeleni čaj u mekoj i umjereno tvrdoj vodi stvara vidljiviji film od crnog, a na rooibosu se film nije pojavio. Limunov sok snižava pH i veže kalcij, pa smanjuje stvaranje filma ^[5]. Film nije znak lošeg čaja, nego tvrde vode. Isti spojevi ostavljaju i naslage na šalicama i čajniku, o čemu pišemo u vodiču kako očistiti čajnik.

Voda iz vodovoda često se dezinficira klorom. Većina ljudi osjeti okus klora ili njegovih spojeva već u koncentracijama ispod 5 mg/l, a neki i od 0,3 mg/l ^[3]. Ako voda iz slavine ima izražen miris ili okus klora, on će se osjetiti i u nježnijem čaju. Tada možete isprobati filtriranu vodu.

Demineralizirana voda ima plosnat okus, a neke mineralne vode imaju iznimno visok udio minerala^[2]. Za čaj nijedna krajnost nije idealna. U istraživanju zelenog čaja mineralna voda dala je tamniji napitak i najmanje aromatskih spojeva ^[6].

Kod hladne pripreme zelenog čaja voda s mnogo minerala dala je plosnat okus i tamnu boju. Pročišćena i destilirana voda dale su više katehina i kofeina, pa izraženiju trpkost i gorčinu. Najbolja je bila voda umjerenog sadržaja kalcija i magnezija i neutralnog pH ^[9].

Tvrda voda pri zagrijavanju stvara naslage netopivih karbonata na površinama ^[2], što u kuhalu za vodu vidimo kao kamenac. Kamenac ne pokvari čaj sam po sebi, ali je znak tvrde vode. Kako ga ukloniti, opisujemo u vodiču kako očistiti čajnik. Ako vam je čaj gorak, provjerite i vodič zašto čaj postane gorak.