Preskoči na sadržaj
Sve o čaju
Pretraga

Vodič

Kako kušati čaj: aroma, okus, tijelo i završetak

Kušanje čaja nije rezervirano za stručnjake. Dovoljno je usporiti i obratiti pažnju na ono što vidite, mirišete i osjetite u ustima. Ovaj vodič opisuje postupak kušanja pripremljenog čaja, objašnjava razliku između arome, okusa, tijela i završetka te donosi osnovni rječnik kojim možete opisati i usporediti čajeve. Kako prepoznati kvalitetan čaj pri kupnji, objašnjava zaseban vodič.

Autor:
Marko Babić
Ažurirano:
Red bijelih porculanskih šalica s poklopcima i zdjelicama čaja različitih boja te žličica za kušanje na svijetlom stolu

Kratki odgovor

Čaj se kuša u nekoliko koraka: pogledajte suhi list, pomirišite ga, pripremite čaj, pogledajte boju napitka, pomirišite ga, kušajte malim gutljajem i obratite pažnju na okus, osjećaj u ustima i ono što ostaje nakon gutanja. Usporedba dvaju ili više čajeva pripremljenih na isti način najbolji je način da naučite razlikovati okuse.

Kako pripremiti čaj za kušanje

Za usporedbu je važno da svi čajevi budu pripremljeni na isti način. Međunarodna norma za stručno kušanje, ISO 3103, propisuje 2 g čaja na 100 ml kipuće vode, 6 minuta za crni čaj, a za zeleni 5 minuta za krupni list i 3 minute za sitni. Posude moraju biti od bijelog porculana ili glazirane keramike [1], kako bi se dobro vidjela boja napitka.

Tako jaka priprema namjerno ističe razlike, pa i mane. Kod kuće možete koristiti uobičajenu pripremu, samo istu za sve čajeve koje uspoređujete. Važna je i voda, o čemu pišemo u vodiču koja je voda najbolja za čaj.

Postupak kušanja korak po korak

  1. Suhi list. Pogledajte boju, oblik i ujednačenost lista, zatim ga pomirišite.
  2. Namočeni list. Nakon namakanja list se kod stručnog kušanja stavlja na okrenuti poklopac, da se može pregledati [1]. Pogledajte koliko se otvorio i pomirišite ga.
  3. Boja napitka. Je li bistar ili mutan, svijetao ili taman?
  4. Miris napitka. Pomirišite čaj prije nego što ga kušate.
  5. Okus. Uzmite mali gutljaj i zadržite ga u ustima da dođe do cijelog jezika.
  6. Završetak. Nakon gutanja pričekajte nekoliko trenutaka i zapišite što osjećate.

Aroma i okus: zašto je nos važniji od jezika

Jezik prepoznaje osnovne okuse: slatko, kiselo, slano, gorko i umami. Većina onoga što zovemo okusom čaja zapravo je miris. Kad pijemo, hlapljivi spojevi iz usta kroz stražnji dio nepca dolaze u nos. Taj se retronazalni miris doživljava kao da dolazi iz usta, pa ga nazivamo okusom [4].

Zato se miris procjenjuje dvaput: njuškanjem prije pijenja i kroz usta tijekom pijenja. Za potpuni doživljaj okusa njuh je ključan [5]. Kad vam je nos začepljen, i najbolji čaj djeluje ravno.

Tijelo, trpkost i osjećaj u ustima

Tijelo je osjećaj punoće napitka: je li lagan poput vode ili pun i zaobljen. Trpkost je suhoća i stezanje u ustima. Istraživanje okusa crnog čaja razlikuje „baršunastu“ trpkost, koju daju flavonol-glikozidi, od oštrije trpkosti katehina, a gorčinu pripisuje prije svega kofeinu[6]. Malo trpkosti daje čaju strukturu. Previše obično znači predugu ili prejaku pripremu, o čemu pišemo u vodiču zašto čaj postane gorak.

Rječnik za opisivanje čaja

Istraživači su za zeleni čaj, na 138 uzoraka iz devet zemalja, definirali 31 opisni pojam, razvrstan u skupine poput „zeleno“, „smeđe“, „voćno i cvjetno“, osjećaj u ustima i osnovni okusi[2]. Slični rječnici postoje i za druge čajeve i mješavine[3].

Primjeri pojmova za opis čaja (naš izbor, složen po skupinama iz rječnika)
SkupinaPrimjeri pojmova
Zelenotravnato, svježe pokošeno, povrtno, morske alge
Smeđeprženo, orašasto, karamelno, dimljeno
Voćno i cvjetnocvjetno, voćno, citrusno
Osjećaj u ustimatrpko, suho, puno, lagano
Osnovni okusislatko, gorko, umami

Ne trebate sve pojmove. Počnite s pitanjem na što vas čaj podsjeća, pa to zapišite vlastitim riječima.

Završetak i više infuzija

Završetak je okus koji ostaje nakon gutanja: koliko traje i je li ugodan. Dug i ugodan završetak obično se cijeni više od kratkog ili gorkog.

Ako čaj prelijevate više puta, kušajte svaku infuziju posebno. Kod zelenog čaja prve dvije infuzije imale su jači okus, gorčinu i trpkost, a treća i četvrta blaže [7]. Više o tome u vodiču može li se čaj preliti više puta, a o višestrukom prelijevanju oolonga u članku o oolong čaju.

Česta pitanja

Koliko čaja treba za kušanje?

Norma ISO 3103 za stručno kušanje propisuje 2 g čaja na 100 ml vode [1]. Kod kuće je važnije da sve čajeve pripremite jednako.

Što znači da čaj ima „tijelo“?

Tijelo je osjećaj punoće napitka u ustima, od laganog do punog i zaobljenog.

Zašto čaj ima slabiji okus kad sam prehlađen?

Jer velik dio okusa čine mirisi koji kroz stražnji dio nepca dolaze u nos [4].

Izvori

Izvori provjereni:

  1. 1.International Organization for Standardization (ISO) (2019). ISO 3103:2019 Tea — Preparation of liquor for use in sensory tests
  2. 2.Journal of Sensory Studies (2007). Lee JH, Chambers DH. A lexicon for flavor descriptive analysis of green tea. J Sens Stud 2007;22(3):256-272
  3. 3.Preventive Nutrition and Food Science (PubMed) (2018). Kim JH, Lee JH, Choi YK, Chun SS. A Lexicon for Descriptive Sensory Evaluation of Blended Tea. Prev Nutr Food Sci 2018;23(4):364-373
  4. 4.American Psychologist (PubMed) (2019). Bartoshuk LM, Sims CA, Colquhoun TA, Snyder DJ. What Aristotle didn't know about flavor. Am Psychol 2019;74(9):1003-1011
  5. 5.Critical Reviews in Food Science and Nutrition (PubMed) (2018). Goldberg EM, Wang K, Goldberg J, Aliani M. Factors affecting the ortho- and retronasal perception of flavors: A review. Crit Rev Food Sci Nutr 2018;58(6):913-923
  6. 6.Journal of Agricultural and Food Chemistry (PubMed) (2005). Scharbert S, Hofmann T. Molecular definition of black tea taste by means of quantitative studies, taste reconstitution, and omission experiments. J Agric Food Chem 2005;53(13):5377-84
  7. 7.Foods (2013). Lee JH, Chambers DH, Chambers E IV. Sensory and Instrumental Flavor Changes in Green Tea Brewed Multiple Times. Foods 2013;2(4):554-571

Tekst je informativne naravi i ne zamjenjuje savjet liječnika ili ljekarnika. Ako uzimate lijekove, trudni ste, dojite ili imate kroničnu bolest, prije redovite uporabe biljnih pripravaka posavjetujte se sa stručnom osobom. Više o tome kako pišemo: urednička politika.

Povezani sadržaji