Hladni čaj i cold brew kod kuće: kako ga pripremiti i sigurno čuvati

Vruća priprema pa hlađenje je brža. Čaj se pripremi kao obično, samo jači, jer će se razrijediti ledom. Zatim se ohladi ili prelije preko leda. Okus je blizak toplom čaju, s više trpkosti.

Cold brew znači da se listovi namaču u hladnoj vodi, u hladnjaku, nekoliko sati. Tvari se izvlače sporije i u drugačijem omjeru. U istraživanju hladno pripremljenog zelenog čaja (4 °C) karakterističan okus razvio se postupno nakon prvog sata. U usporedbi s vrućom pripremom izvučeno je više od 40 % manje kofeina i drugih gorkih spojeva, a nešto više teanina, aminokiseline povezane s okusom umami. Napitak je bio cvjetniji, slađi i zelenije boje ^[4].

Udruga potrošača VerbraucherService Bayern navodi da su zeleni, crni, oolong i bijeli čaj prikladni za hladno namakanje jer su listovi tijekom obrade već bili izloženi toplini. Biljni, rooibos i voćni čajevi nakon berbe se uglavnom samo suše, pa ih treba pripremati kipućom vodom ^[2].

Isto savjetuje i njemački institut za procjenu rizika BfR. Biljne čajeve treba preliti vodom koja ključa i ostaviti najmanje pet minuta. U proizvodima biljnog podrijetla u rijetkim slučajevima mogu biti bakterije, kvasci ili plijesni, pa i salmonela, a sigurno ih uništava samo dovoljno zagrijavanje^[1]. Voda iz aparata za vruću vodu, oko 80–85 °C, za to nije dovoljna ^[1].

Laboratorijsko istraživanje s namjerno kontaminiranim čajem pokazalo je da salmonela u suhom čaju može preživjeti mjesecima. Pri pripremi na sobnoj temperaturi broj bakterija nije se smanjio, dok ga je priprema na 75 i 100 °C značajno smanjila ^[3]. Riječ je o pokusu s umjetno dodanim bakterijama, ne o procjeni koliko je često čaj kontaminiran, ali dobro pokazuje zašto je temperatura važna.

1. Stavite čaj u čistu staklenu bocu ili vrč.
2. Prelijte hladnom pitkom vodom, zatvorite i stavite u hladnjak.
3. Ostavite nekoliko sati, a po potrebi i preko noći. Kušajte nakon par sati.
4. Procijedite i čuvajte u hladnjaku.

Za omjer nema jednog pravila. U spomenutom istraživanju zelenog čaja korišten je omjer 1:50, odnosno 2 g čaja na 100 ml vode ^[4]. To je jači omjer nego za vruću šalicu, jer hladna voda izvlači sporije. Starije istraživanje čaja u vrećicama pokazalo je da količina izvučenih tvari raste s trajanjem namakanja i da je pri 25 °C veća nego pri 4 °C, ali i dalje znatno manja nego vrućom vodom ^[5].

Namačite u hladnjaku, a ne na kuhinjskom pultu ili na suncu. Koristite pitku vodu i čistu posudu.

1. Pripremite čaj kipućom vodom (biljni) ili vodom primjerene temperature za vrstu (pravi čaj).
2. Uzmite otprilike dvostruko više čaja nego za toplu šalicu jer će led razrijediti napitak.
3. Procijedite, po želji zasladite dok je još topao, pa prelijte preko leda ili ohladite.
4. Ohlađeni čaj spremite u hladnjak.

Ovaj je način pravi izbor za biljne i voćne čajeve. Hibiskus daje jarko crveni ledeni čaj, a menta osvježavajući napitak bez kofeina. Kako se pripremaju vruće, opisujemo u člancima o čaju od hibiskusa i čaju od mente.

BfR savjetuje da pripremljeni čaj ne stoji satima ^[1]. Hladni čaj zato čuvajte u hladnjaku, u zatvorenoj posudi. U pokusu s čajem u vrećicama katehini su se nakon 36 sati na 25 °C osjetno smanjili, a na 4 °C nisu se bitno mijenjali ^[5]. To se odnosi na okus i sastav, ne na mikrobiološku sigurnost.

Za rok trajanja domaćeg hladnog čaja nismo pronašli službenu preporuku. Pripremajte količinu koju ćete brzo potrošiti. Ako napitak postane mutan, ljigav ili neobično miriše, bacite ga.

Cold brew od zelenog čaja sadrži manje kofeina od vruće pripreme iste količine čaja, ali ne i bez kofeina ^[4]. Ako želite hladni napitak bez kofeina, odaberite biljni čaj ili rooibos pripremljen kipućom vodom pa ohlađen. Više o kofeinu u zelenom čaju pročitajte u članku o zelenom čaju.