Camellia sinensis: biljka od koje nastaje pravi čaj

Čajevac je višegodišnji grm iz roda Camellia i porodice čajevki (Theaceae)^[1]. Listovi su mu tamnozeleni, sjajni i nazubljeni, a cvjetovi mali, bijeli, sa žutim prašnicima. Za čaj se koriste mladi izdanci: pupoljak i najmlađi listovi.

Biljke koje se u narodu zovu „čaj“, poput kamilice ili mente, nisu čajevac. Od njih nastaju biljne infuzije, koje opisujemo u sekciji biljnih čajeva.

Prema pregledu genetskih i povijesnih istraživanja, čajevac potječe iz uskog područja u kineskoj pokrajini Yunnan ^[1]. Šrilankanski odbor za čaj navodi Kinu kao zemlju podrijetla biljke ^[2].

Prema istraživanjima, sitnolisni sinensis odabran je iz divljeg assamica tipa, a sitniji list jedno je od svojstava koja su se tom selekcijom vjerojatno zadržala ^[1]. Asamski čaj proizvodi se upravo od varijeteta assamica ^[6].

Unutar varijeteta postoje brojni kultivari, odabrani zbog prinosa, okusa ili otpornosti. Danas se čajevac uglavnom razmnožava reznicama, a ne sjemenom ^[2], pa svaki grm kultivara ima ista svojstva. Najpoznatiji primjer je japanski kultivar Yabukita, koji prema japanskom ministarstvu poljoprivrede zauzima 64 % površine pod čajem u Japanu, a u prefekturi Shizuoka čak 86 %^[4].

Čajevac je otporan grm ako dobiva dovoljno kiše, a temperature se tijekom godine ne mijenjaju jako^[2]. Za razliku od većine kultura, voli kiselo tlo, s pH oko 4,0–5,5 ^[3].

Ako se ne podrezuje, grm postaje razgranato stablo visoko i do 9 metara ^[2]. Na plantažama se redovito podrezuje, svakih nekoliko godina, pa raste u širinu umjesto u visinu^[2]. Tako nastaju niski, ravni grmovi s gustim mladim izdancima koje je lako brati.

Sastav lista ovisi o tome koliko je list mlad. Pupoljak je bogat kofeinom i polifenolima, a njihov udio pada kako list postaje stariji i grublji ^[5]. Zato se za kvalitetan čaj beru samo vršni izdanci. Više u vodičima kako se bere čaj i kako nastaje čaj.