Preskoči na sadržaj
Sve o čaju
Pretraga

Vodič

Kako nastaje čaj: od berbe lista do šalice

Svi pravi čajevi nastaju od lista iste biljke, čajevca. Razlike između zelenog, crnog, oolonga i drugih vrsta stvara obrada nakon berbe. Ovaj vodič prati list korak po korak: venuće, valjanje, oksidaciju, fiksaciju i sušenje. Objašnjava što se u kojem koraku događa i kako redoslijed tih koraka određuje vrstu čaja. Podjelu na vrste i njihove razlike u okusu donosi naš pregled vrsta čaja.

Autor:
Marko Babić
Ažurirano:
Plitke pletene košare sa svježim zelenim listovima čaja koji venu, a u prvom planu košara s tamnim, uvijenim osušenim čajem

Kratki odgovor

Nakon berbe list obično vene, zatim se valja i, ovisno o vrsti, ostavlja da oksidira ili se odmah zagrije da se oksidacija zaustavi. Na kraju se suši. Zeleni čaj zagrijava se rano, pa ostaje zelen. Crni čaj prolazi intenzivnu oksidaciju prije sušenja. Bijeli čaj samo vene i suši se. Tamni čaj nakon toga prolazi i mikrobnu fermentaciju u hrpi.

1. Berba

Za kvalitetan čaj beru se mladi izdanci, najčešće vršni pupoljak s dva lista [1]. Sastav ubranog lista utječe na sve što slijedi: pupoljak i mladi listovi bogatiji su kofeinom i polifenolima, koji se smanjuju kako list postaje grublji [4]. Detalje opisujemo u vodiču kako se bere čaj.

2. Venuće

Ubrani list rasprostre se u tankom sloju da izgubi dio vode i postane mekan i savitljiv. Kod šrilankanskog crnog čaja venuće traje 18–24 sata i završava kada ispari oko dvije trećine vode iz lista [1]. Za crni čaj općenito ne postoji propisano trajanje, a često se navodi 14–18 sati na sobnoj temperaturi [4].

Kod bijelog čaja venuće je glavni korak: list se ne valja i ne prži, nego samo vene i suši se[5].

3. Valjanje

Valjanjem se list uvija i oblikuje. Pritom pucaju stanice lista, a enzimi dolaze u dodir sa zrakom, što pokreće oksidaciju [1]. Čaj za vrećice često se umjesto valjanja obrađuje strojem CTC (cut, tear, curl), koji list usitni na vrlo male komadiće. Takav čaj brzo se namače i daje taman, jak napitak [1].

4. Oksidacija

Kod crnog čaja nakon valjanja slijedi aeracija, koja se u industriji naziva i „fermentacija“ ili oksidacija. Na Šri Lanki traje od 20 minuta do pet sati. Premalo oksidiran čaj ima sirov, zelen okus, a prekomjerno oksidiran mekan i bez okusa [1]. Pregled proizvodnje crnog čaja navodi oko 55–110 minuta za CTC i 2–4 sata za ortodoksni čaj [4].

Oolong oksidira samo djelomično. Zašto se taj korak zove „fermentacija“ iako nije riječ o mikroorganizmima, objašnjavamo u vodiču oksidacija i fermentacija čaja.

5. Fiksacija: zaustavljanje oksidacije

Kod zelenog, žutog i oolong čaja list se u nekom trenutku kratko jako zagrije. Toplina zaustavlja rad enzima i time oksidaciju. Zeleni čaj tradicionalno se zagrijava prženjem u tavi ili košari, a suvremeno i parom ili u bubnjevima [5]. U jednom laboratorijskom pokusu fiksacija zelenog čaja trajala je 4–5 minuta na 280 °C [3].

6. Sušenje i razvrstavanje

Sušenje uklanja preostalu vodu i zaustavlja daljnje kemijske promjene. Šrilankanski crni čaj suši se na 99–104 °C [1]. Nakon sušenja čaj se prosijava i razvrstava prema veličini čestica, od cijelog lista do sitnog dusta [1]. Više o tome u vodiču oznake lista na čaju.

Redoslijed koraka po vrstama čaja

Glavni koraci obrade (pojednostavljeno)
VrstaKljučni koraci
BijeliVenuće → sušenje, bez valjanja i prženja [5]
ZeleniKratko rasprostiranje → fiksacija toplinom → valjanje → sušenje [3]
ŽutiFiksacija → valjanje → zatvoreno „žućenje“ → sušenje [6]
OolongVenuće i višekratno okretanje lista → fiksacija → valjanje → sušenje [3]
CrniVenuće → valjanje ili CTC → oksidacija → sušenje [4]
TamniFiksacija → valjanje → fermentacija u hrpi → sušenje [7]

Žuti čaj od zelenog razlikuje korak zatvorenog žućenja, ključan za njegov karakter [6]. Tamni čajevi, uključujući pu-erh, nakon fiksacije i valjanja fermentiraju u hrpi uz pomoć mikroorganizama [7].

Od tvornice do šalice

Nakon razvrstavanja čaj se pakira, često miješa s čajevima drugih vrtova ili aromatizira. Kako prepoznati dobar čaj i što pisati na pakiranju, objašnjavamo u vodičima kako prepoznati kvalitetan čaj i kako čitati deklaraciju.

Česta pitanja

Je li crni čaj fermentiran?

U industriji se korak oksidacije crnog čaja naziva i „fermentacija“, ali riječ je o djelovanju enzima lista i kisika, a ne mikroorganizama [1].

Zašto zeleni čaj ostaje zelen?

Jer se list rano zagrije. Toplina zaustavi enzime prije nego što list oksidira i potamni [5].

Nastaju li zeleni i crni čaj od iste biljke?

Da. Svi pravi čajevi nastaju od čajevca (Camellia sinensis), a razlike stvara obrada. Više o biljci u vodiču Camellia sinensis.

Izvori

Izvori provjereni:

  1. 1.Sri Lanka Tea Board. Manufacturing
  2. 2.International Organization for Standardization (ISO) (2011). ISO 3720:2011 Black tea — Definition and basic requirements
  3. 3.Food Chemistry: X (PubMed) (2023). Li Y, Yu S, Yang S i sur. Study on taste quality formation and leaf conducting tissue changes in six types of tea during their manufacturing processes. Food Chem X 2023;18:100731
  4. 4.Foods (PubMed) (2023). Aaqil M, Peng C, Kamal A i sur. Tea Harvesting and Processing Techniques and Its Effect on Phytochemical Profile and Final Quality of Black Tea: A Review. Foods 2023;12(24):4467
  5. 5.Chinese Medicine (PubMed) (2022). Pan SY, Nie Q, Tai HC i sur. Tea and tea drinking: China's outstanding contributions to the mankind. Chin Med 2022;17(1):27
  6. 6.Food Chemistry: X (PubMed) (2025). Wu S, Zhang D, Hu S i sur. Optimization of the sealed yellowing parameters and suitability evaluation of the different cultivars for manufacturing the Pingyang Huangtang tea. Food Chem X 2025:102615
  7. 7.Scientific Reports (PubMed) (2025). Cui P, Li J, Yao T, Gan Z. Fungal community composition and function in different Chinese post-fermented teas. Sci Rep 2025;15(1):8514

Tekst je informativne naravi i ne zamjenjuje savjet liječnika ili ljekarnika. Ako uzimate lijekove, trudni ste, dojite ili imate kroničnu bolest, prije redovite uporabe biljnih pripravaka posavjetujte se sa stručnom osobom. Više o tome kako pišemo: urednička politika.

Povezani sadržaji