Preskoči na sadržaj
Sve o čaju
Pretraga

Vodič

Oksidacija i fermentacija čaja: koja je razlika

Na pakiranjima i u opisima čaja riječi „oksidacija“ i „fermentacija“ često se koriste kao sinonimi. Za crni čaj kaže se da je fermentiran, iako u njegovoj proizvodnji ne sudjeluju mikroorganizmi. Prava mikrobna fermentacija postoji samo kod tamnih čajeva poput pu-erha. Ovaj vodič objašnjava što se kemijski događa s listom, zašto je nastala zbrka u nazivima i kako to utječe na boju i okus čaja.

Autor:
Marko Babić
Ažurirano:
Tri hrpice lista čaja jedna do druge: svježi zeleni listovi, djelomično potamnjeli listovi i tamni, gotovi listovi crnog čaja

Kratki odgovor

Oksidacija je proces u kojem enzimi iz samog lista, uz kisik iz zraka, pretvaraju katehine u tamnije spojeve. Ona daje boju i okus crnom i oolong čaju, iako se u industriji naziva „fermentacija“. Fermentacija u pravom smislu znači djelovanje mikroorganizama. Među čajevima je ima samo tamni čaj, uključujući zreli pu-erh, kojem se enzimi lista prije toga unište toplinom.

Što je enzimska oksidacija

List čajevca bogat je katehinima i sadrži enzime polifenol oksidazu i peroksidazu. Kad se list valjanjem ili usitnjavanjem ošteti, enzimi uz kisik oksidiraju katehine u nove, tamnije spojeve, teaflavine i tearubigine [2]. U listovima crnog čaja enzimi tako oksidiraju i djelomično povežu oko 75 % katehina [2].

Oksidacija počinje valjanjem i traje do početka sušenja, kad toplina denaturira enzime[2]. Pravilno oksidiran list mijenja boju iz zelene u bakrenosmeđu[2]. Po istom principu potamni narezana jabuka.

Zašto se oksidacija zove „fermentacija“

Naziv „fermentacija“ za korak oksidacije crnog čaja ustalio se u industriji. Šrilankanski odbor za čaj taj korak zove aeracija i navodi da se naziva i „fermentacija“ ili „oksidacija“ [3].

Znanstveno je to netočno. Pregled o tamnom čaju objašnjava da takozvana fermentacija crnog i oolong čaja znači katalizu enzimima samog lista, poput polifenol oksidaza i peroksidaza, kad se list zgnječi. Tamni čaj jedini u proizvodnji prolazi mikrobnu fermentaciju [1].

Oksidacija po vrstama čaja

Oksidacija i fermentacija po vrstama čaja
VrstaŠto se događa
Zeleni i bijeliNisu oksidirani [4]
OolongDjelomično oksidiran [4]
CrniIntenzivna enzimska oksidacija prije sušenja [2]
Tamni (npr. zreli pu-erh)Enzimi uništeni toplinom, zatim mikrobna fermentacija [5]

Kod zelenog čaja list se zagrijava rano, pa enzimi ne stignu oksidirati katehine. Oolong se zagrijava nakon djelomične oksidacije. Crni čaj oksidira do kraja procesa, sve dok ga sušenje ne zaustavi. Više o pojedinim koracima u vodiču kako nastaje čaj.

Prava fermentacija: tamni čaj i pu-erh

Kod tamnih čajeva svježi list najprije se zagrije da se unište vlastiti enzimi. Nakon sušenja dodaje se voda i čaj se ostavlja da prirodno fermentira [5]. U tom procesu sudjeluju gljive i drugi mikroorganizmi. U ranoj fazi fermentacije jednog kineskog tamnog čaja dominirale su vrste Aspergillus niger i Blastobotrys adeninivorans [5].

Pu-erh postoji u dva oblika. Sirovi pu-erh izravno se preša u kolače, a zreli pu-erh fermentira u hrpi uz pomoć mikroorganizama [6].

A kombucha?

Kombucha je zaseban napitak. Nastaje fermentacijom zaslađenog zelenog ili crnog čaja uz simbiotsku kulturu bakterija i kvasaca (SCOBY) [7]. Riječ je o fermentaciji gotovog napitka, a ne lista tijekom proizvodnje čaja.

Kako oksidacija mijenja okus i boju

Teaflavini i tearubigini daju crnom čaju tamnocrvenu boju i puniji okus. Premalo oksidiran crni čaj ima sirov, zelen okus, a prekomjerno oksidiran mekan i bez okusa [3]. Djelomično oksidirani oolong zato može biti blizu zelenog ili blizu crnog čaja, ovisno o tome koliko je dugo list oksidirao. Primjere opisujemo u člancima o oolong čaju i crnom čaju.

Česta pitanja

Je li crni čaj fermentiran?

Ne u pravom smislu. Crni čaj prolazi enzimsku oksidaciju, koju industrija tradicionalno naziva fermentacijom [1].

Koji je čaj stvarno fermentiran?

Tamni čaj, uključujući zreli pu-erh, jedini u proizvodnji prolazi mikrobnu fermentaciju [1].

Je li zeleni čaj oksidiran?

Nije. List se zagrije prije nego što enzimi stignu oksidirati katehine [4].

Izvori

Izvori provjereni:

  1. 1.Chinese Herbal Medicines (PubMed) (2023). Pan H, Le M, He C, Yang CS, Ling T. Dark tea: A popular beverage with possible medicinal application. Chin Herb Med 2023;15(1):33-36
  2. 2.Foods (PubMed) (2023). Aaqil M, Peng C, Kamal A i sur. Tea Harvesting and Processing Techniques and Its Effect on Phytochemical Profile and Final Quality of Black Tea: A Review. Foods 2023;12(24):4467
  3. 3.Sri Lanka Tea Board. Manufacturing
  4. 4.Chinese Medicine (PubMed) (2022). Pan SY, Nie Q, Tai HC i sur. Tea and tea drinking: China's outstanding contributions to the mankind. Chin Med 2022;17(1):27
  5. 5.World Journal of Microbiology and Biotechnology (PubMed) (2023). Assad M, Ashaolu TJ, Khalifa I, Baky MH, Farag MA. Dissecting the role of microorganisms in tea production of different fermentation levels: a multifaceted review of their action mechanisms, quality attributes and future perspectives. World J Microbiol Biotechnol 2023;39(10):265
  6. 6.RSC Advances (PubMed) (2019). Ding Q, Zheng W, Zhang B i sur. Comparison of hypoglycemic effects of ripened pu-erh tea and raw pu-erh tea in streptozotocin-induced diabetic rats. RSC Adv 2019;9(6):2967-2977
  7. 7.Antioxidants (PubMed) (2021). Antolak H, Piechota D, Kucharska A. Kombucha Tea—A Double Power of Bioactive Compounds from Tea and Symbiotic Culture of Bacteria and Yeasts (SCOBY). Antioxidants (Basel) 2021;10(10):1541

Tekst je informativne naravi i ne zamjenjuje savjet liječnika ili ljekarnika. Ako uzimate lijekove, trudni ste, dojite ili imate kroničnu bolest, prije redovite uporabe biljnih pripravaka posavjetujte se sa stručnom osobom. Više o tome kako pišemo: urednička politika.

Povezani sadržaji