Pu-erh čaj: što je, kako se priprema i kakav je okus

Pu-erh je postfermentirani čaj od lista čajevca Camellia sinensis var. assamica, sorte krupnog lista podrijetlom iz Yunnana, osušenog na suncu ^[1]. Službena kineska definicija ga opisuje kao proizvod fermentiran od zelenog čaja krupnog lista ubranog u pokrajini Yunnan ^[4]. Pu-erh ima zaštićeno zemljopisno podrijetlo unutar Yunnana ^[3].

Pu-erh je predstavnik tamnih čajeva. Za razliku od crnog čaja, čija se „fermentacija“ zapravo odnosi na enzimsku oksidaciju, kod zrelog pu-erha sudjeluju mikroorganizmi. Razliku objašnjavamo u vodiču oksidacija i fermentacija čaja.

Zreli pu-erh nastaje fermentacijom u hrpi osušenog zelenog čaja krupnog lista iz Yunnana, pod djelovanjem vode, topline i mikroorganizama ^[2]. U tom procesu dominiraju gljive iz rodova Aspergillus i Thermomyces, a smanjuju se polifenoli, slobodne aminokiseline i većina katehina ^[2]. Ta metoda razvijena je kao brži način da se zadovolji rastuća potražnja^[4].

Pu-erh se prodaje rasut ili prešan u različite oblike, najčešće u okrugle kolače i u tuochu, manji oblik poput kupole ^[4]. S kolača se list odvaja iglom ili nožem za čaj, pažljivo da se listovi ne usitne previše.

Pu-erh se tradicionalno priprema s puno lista i u više kratkih infuzija. U istraživanju sirovog pu-erha 5 g čaja prelijevano je sa 110 ml vode od 100 °C, četrnaest puta zaredom, s vremenom namakanja od 20 sekundi na početku do nekoliko minuta na kraju. Najbolje senzorne ocjene imale su infuzije od treće do sedme ^[5].

1. Za malu čajnicu odvojite nekoliko grama lista s kolača.
2. Prelijte vodom koja je tek prokuhala.
3. Prve infuzije neka budu kratke, a svaku sljedeću produljite.
4. Isti list prelijevajte dok okus ne oslabi.

Više o višestrukom prelijevanju pročitajte u vodiču može li se čaj preliti više puta, a o maloj čajnici u vodiču kako odabrati čajnik.

Zreli pu-erh je blag, sladak i gladak, s malo trpkosti, a sirovi gorkast i punog okusa sa svježim mirisom ^[2]. Sirovi pu-erh odležavanjem dobiva karakterističan zemljani karakter^[4]. Za usporedbu s enzimski oksidiranim čajem pogledajte članak o crnom čaju.

Istraživanje 23 uzorka zrelog pu-erha starih od 2 do više od 40 godina pokazalo je pomak od voćnih i slatkastih mirisa kod mladih čajeva prema biljnim, drvenastim i ustajalim kod starih ^[8]. Odležavanje dakle mijenja karakter čaja. Hoće li vam se starija berba više svidjeti, stvar je ukusa.

Pu-erh se radi od čajevca, pa sadrži kofein. Pouzdanu usporedbu sadržaja kofeina u pu-erhu i drugim čajevima nismo pronašli. U istraživanju višestrukog prelijevanja kofeina je nakon sedme infuzije bilo oko 40 % manje ^[5]. Za odrasle EFSA kao sigurnu granicu navodi do 400 mg kofeina dnevno iz svih izvora ^[9]. Usporedbu donosi vodič kofein u čaju.

Pu-erh se često reklamira za mršavljenje ili kolesterol. Pregled iz 2022. zaključuje da malobrojna istraživanja na ljudima teško potvrđuju tvrdnje o njegovu terapijskom djelovanju ^[1].

Zbog fermentacije i dugog odležavanja često se pita o plijesnima. Pregled iz 2022. navodi da se u pu-erhu mogu naći teški metali, mikotoksini i drugi kontaminanti, ovisno o uvjetima uzgoja, prerade i čuvanja^[1].

U 36 uzoraka pu-erha kupljenih u EU aflatoksini nisu pronađeni, a okratoksin A nađen je u 11 % uzoraka. Autori zaključuju da podaci nisu dovoljni za zaključak o potrebi posebnih mjera zaštite zdravlja^[6]. U drugom istraživanju 31 uzorka sirovog i zrelog pu-erha mikotoksini su bili znatno ispod službenih najvećih dopuštenih vrijednosti ^[7].