Može li se isti čaj preliti više puta?

Kod svakog prelijevanja voda izvuče dio tvari koje daju okus, boju i gorčinu. Što se tvari brže otpuštaju, to se prije „potroše“. Na brzinu utječe nekoliko stvari:

• Veličina i oblik lista. Cijeli i čvrsto smotani listovi otvaraju se postupno i otpuštaju okus kroz više infuzija. Sitni, lomljeni komadići imaju veliku površinu i brzo se iscrpe.
• Količina čaja. Puno lista u malo vode, kako se priprema na istočnjački način, daje mnogo kratkih infuzija. Žličica čaja u velikoj šalici daje jednu ili dvije.
• Temperatura i trajanje. Vrela voda i dugo namakanje izvuku više odjednom, pa za sljedeće prelijevanje ostane manje.

Istraživanje čaja u vrećicama pokazalo je da pri 85 i 100 °C najviše kofeina i katehina izlazi u prvoj infuziji, a zatim postupno pada. Pri 70 °C najbogatija je bila druga infuzija^[2]. Nižom temperaturom tvari se, dakle, raspodijele na više prelijevanja.

Zeleni čaj

Ispitivanje 17 zelenih čajeva u rinfuzi, pripremljenih po uputama s pakiranja, pokazalo je da druga infuzija i dalje sadrži znatne količine kofeina, teanina i flavanola. Dio katehina bio je u drugoj infuziji u gotovo istoj koncentraciji kao u prvoj, a kofeina je bilo oko 80 % prve infuzije^[1]. Kvalitetan zeleni čaj u rinfuzi zato obično daje dvije, a često i tri ugodne šalice. Više o pripremi pročitajte u vodiču o zelenom čaju.

Bijeli čaj

Cijeli pupoljci i listovi bijelog čaja otpuštaju okus polako, pa se i on često prelijeva više puta. Za bijeli čaj nismo pronašli istraživanja broja infuzija, pa se oslonite na okus. Kad napitak postane vodenast, listovi su iscrpljeni. Pripremu opisujemo u članku o bijelom čaju.

Oolong

Oolong je čaj za koji je višestruko prelijevanje gotovo pravilo. U istraživanju oolonga Dahongpao kroz 14 uzastopnih kratkih infuzija oko 70 % kofeina otpušteno je u prve tri. Jedan od uzoraka dao je do deset šalica uz dobru senzornu ocjenu ^[3]. Takav broj vrijedi za tradicionalnu pripremu s puno lista i kratkim namakanjem. Pogledajte i naš članak o oolong čaju.

Pu-erh

I pu-erh se tradicionalno priprema u mnogo kratkih infuzija. U istraživanju jedne vrste sirovog pu-erha, pripremljene 14 puta zaredom, najbolji okus imale su infuzije od treće do sedme. Nakon sedme je kofeina bilo oko 40 % manje ^[4].

Crni čaj i vrećice

Lomljeni crni čaj i čaj iz vrećica većinu okusa i boje otpuste u prvoj infuziji. Druga je obično znatno slabija. Cijeli listovi crnog čaja ponekad podnose i drugo prelijevanje.

Prva infuzija obično je najaromatičnija, a kod kratkih infuzija smotanog lista najbolja je često druga ili treća, kad se listovi otvore. Kasnije infuzije postaju blaže, svjetlije i manje trpke.

Kofein ne nestaje odmah. Druga infuzija zelenog čaja u spomenutom ispitivanju imala je oko 80 % kofeina prve ^[1], a kod oolonga ga je dio ostao i nakon treće infuzije^[3]. Ako večernju šalicu radite od istih listova zbog manje kofeina, računajte da će ga i dalje biti.

Biljni čajevi poput kamilice, mente ili lipe najčešće se pripremaju jednom, duljim namakanjem. Druga infuzija obično je slaba. Važnije od broja prelijevanja je da se pripremaju kipućom vodom.

Njemački institut za procjenu rizika BfR savjetuje da se biljni čajevi uvijek prelijevaju vodom koja ključa i ostave barem pet minuta. U biljnim mješavinama u rijetkim slučajevima mogu biti mikroorganizmi, a pripremljeni čaj ne treba ostavljati da stoji satima ^[5].

Prelijevanja radite jedno za drugim, u istom navratu. Mokre listove nemojte ostavljati satima ili preko noći pa ih ponovno prelijevati. BfR upozorava da pripremljeni čaj ne treba stajati satima^[5], a vlažni listovi na sobnoj temperaturi gube aromu i nisu dobra podloga za čuvanje. Ako vidite talog, sluzavost ili neobičan miris, listove bacite.